冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說(shuō)應該叫“冷卻排酸肉”。是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點(diǎn)）在24小時(shí)內降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經(jīng)過(guò)了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過(guò)程，所以冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤，摸起來(lái)柔軟有彈性，加工起來(lái)易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。??冷鮮肉就是將剛剛屠宰的豬胴體，在-20℃的條件下迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體深層溫度24小時(shí)內降至0～4℃，并在后續的加工、貯藏、運輸和銷(xiāo)售過(guò)程中始終使肉處于冷鏈控制之下，使酶的活性和大多數微生物的生長(cháng)繁殖受到抑制，確保了冷鮮肉的安全衛生。而且，冷鮮肉經(jīng)歷了較充分的解僵成熟過(guò)程，肉質(zhì)變得細嫩，滋味變得鮮美。同時(shí)，冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內部水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延長(cháng)肉的保藏期限。冷鮮肉的保質(zhì)期可達一星期以上。而一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有l～2天。再者，經(jīng)過(guò)冷卻“后熟”以后，冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連接結構會(huì )變得脆弱并斷裂成小片斷，會(huì )使肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善.